Sommeliérské znalosti

Jaký je rozdíl mezi tichým a šumivým vínem ?

Šumivá vína

Dělení podle obsahu cukru

Brute naturale, extra brut, brut, extry dry, sec, demi-sec, doux

Nejznámější z ČR je:

• Brut, tvrdé (do 12 g/l) – zjednodušeně suché
• Extra Dry, zvláště suché (12-17 g/l) – zjednodušeně zvláště suché
• Demi-sec, polosuché, polosldké (33–50 g/l) – zjednodušeně sladké

Dělení podle druhu výroby šumivých vín

Tradiční neboli Champagne metody – druhotné kvašení vína v lahvích, víno se doplní tirážním likérem, lahve se uzavřou korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Následně vzniká CO2. Ročníková vína zrají 36 měsíců, neročníková 15 měsíců. Následně je odstraněná sedlina (remuláž) a víno se uzavřeno korkovou zátkou a zabezpečí drátěným košíčkem (agrafou). Finančně i časově náročná metoda, a proto jsou tato vína dražší. (Champagne, Bohemia sekt Prestige, Prosseco Spumante)

Metoda Charmat – nejrozšířenější metoda, výroba ve velkém, nižší perlení a větší bublinky. Jedná se druhotné kvašení v nerezových tancích. Víno zraje opět s přidáním tirážního likéru několik týdnů (až dva měsíce). Následně se víno lahvuje. V láhvi je nižší tlak.

Metoda karbonizace – metod sycení vína CO2. Pokud je víno částečně či úplně dosyceno CO2, tato skutečnost musí být uvedena na etiketě.

Zde najdete krátké ilustrační video:

Otevírání a servis šumivých vín

• Odstraníme záklopku pomocí proužku
• Jednou rukou obejmeme hrdlo láhve se záklopkou a agrafou (drátěnou sponou), drát agrafy roztočíme (případně použijeme příručník)
• Víno máme vždy natočené etiketou k zákazníkovi a hrdlem tak, abychom nikoho neohrozili, pokud by se otevření nepovedlo
• Druhou rukou otáčíme opatrně lahví
• Po chvíli se zátka uvolní a začne se pod tlakem vysouvat
• Zátku stále pevně držíme a palcem přidržujeme, dokud se celá nevysune
• Šumivé víno musí být otevřeno bez výbuchu, bez toho, aby nám zátka vylétla z ruky
• Po otevření naléváme pomalu, aby víno nevyšumělo ven ze skleničky
• Ideální je nalévat šumivé víno na dvakrát
• Nejprve nalijeme jen trochu (základ), následně dolijeme zbytek do požadovaného množství (ideální u rautů nebo předlévání

Zde najdete krátké ilustrační video:

Sklenice pro šumivá vína – pro šumivá vína používáme vyšší skleničky s úzkým hrdlem na delší stopce, zpravidla se jedná sklenice s názvem Tulipán či Flétna.

Tichá vína

Rozdělení podle obsahu zbytkového cukru

Suchá – Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, jenž smí dosahovat: max. 4 g zbytkového cukru na litr nebo max. 9 g cukru v litru.

Polosuchá – Jako polosuché víno lze označit víno, které obsahuje: max. 12 g zbytkového cukru na litr nebo max. 18 g cukru v litru.

Polosladká – Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr.

Sladká – Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr.

Rozdělení dle jakostních tříd

Zemská – Cukernatost hroznů při sklizni musí být min. 14 °NM. Značí se názvy „moravské zemské víno“ nebo „české zemské víno“, ročníkem a odrůdou/-ami.

Jakostní

• Odrůdové – z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd
• Známkové – ze směsi vinných hroznů, rmutu, hrozn. moštu nebo smísením jakostních vín

Jakostní s přívlastkem

• Kabinetní víno – kategorie vín vyrobených z moštů, které dosáhly nejméně 19 °NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.
• Pozdní sběr – vína, u nichž byla sklizeň hroznů při cukernatosti nejméně 21 °NM. Bývají to plná, extraktivní suchá či polosuchá vína.
• Výběr z hroznů – vína vyrobená z hroznů, které vyzrály nejméně na 24 °NM. Bývají to vína plná, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.
• Výběr z bobulí – vína vyrobená z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt dosáhl alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.
• Ledové víno – vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě nejvýše –7 °C. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost alespoň 27 °NM. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Bývají vzácná a poměrně drahá.
• Slámové víno – vína, která vznikla z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců na slámě či rákosu nebo zavěšených v dobře větraném prostoru. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Jejich výroba je náročná, a proto jsou poměrně vzácná a drahá.
• Výběr z cibéb – vína vyrobená z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti min. 32 °NM. Bývají to vína velmi extraktivní, sladká, vzácná a drahá.

Popis vinné lahve a servis tichých vín

Popis vinné lahve

• Přední etiketa, zadní etiketa (obsahuje důležité informace o víně – výrobce, odrůdy, ročníky, obsah alkoholu, objem – množství vína jež láhev obsahuje, dále může obsahovat charakteristiku vína, teplotu podávání, cukernatost, kyseliny atd.)
• Láhev, hrdlo láhve
• Zátka (korek přírodní, korek lisovaný, plastová zátka, šroubovací uzávěr, skleněná zátka)
• Záklopka (užitečné, ne však nezbytná – je ozdobou lahve, zaručuje nedotknutelnost vína, chrání před vysycháním, před škůdci a porušením korku; používají se cínové, hliníkové a plastové)

Zde najdete krátké ilustrační video:

Otevírání a servis tichých vín

• Odstraníme záklopku pomocí nože na číšnickém otvíráku
• Vývrtku nasadíme na střed korkového uzávěru a zavrtáme tak hluboko, aby neprovrtala celý korek
• Víno natočíme etiketou k zákazníkovi
• Opěrku otvíráku nasadíme na láhev a vytáhneme zátku
• Po otevření přivoníme ke korku, abychom čichem zkontrolovali, že víno nemá vadu
• A můžeme nalévat do připravených skleniček

Zde najdete krátké ilustrační video:

Sklenice pro bílá vína – spíše menší sklenice s užším hrdlem, které zachovávají lépe aroma bílých vín, udržují lépe teplotu a zvýrazňují kyselinu.

Sklenice pro červená vína – spíše větší sklenice se širším hrdlem, které pomáhají vínu více nadechnout.